Juan de Dios Hernández, director del Museo Arqueológico Municipal de Águilas, junto a Myriam Sternberg, de la Universidad de Marsella (Francia), y Alejandro Quevedo, miembro de la Escuela Española de Arqueología e Historia de Roma, están desarrollando de forma conjunta una investigación sobre los salazones de época romana en Águilas, cuyos primeros resultados han sido presentados recientemente en un congreso internacional celebrado en Cádiz bajo el título "El centro productor de salazones de Águilas: ánforas y análisis de contenidos (s.III- V d.C.)
El estudio, que se está llevando a cabo sobre los restos de salazones documentados que se han encontrado en distintas excavaciones del casco urbano de Águilas, comenzó con una primera fase de documentación tras la que se seleccionaron doce muestras de restos de salazón de pescado de distintas procedencias (interior de ánforas, piletas o saladeros, vertederos, etc.) que fueron enviados a los laboratorios de la Universidad de Marsella.
Finalmente se realizó una comparativa de dos muestras. En concreto, el contenido de un ánfora africana reutilizada fechada en el siglo III y que marcan el inicio de la producción (en estos momentos artesanal o familiar) y los contenidos de otra ánfora, está de producción local, fechados en el s. V, cuando en Águilas se detecta una producción industrial destinada a un mercado externo.
"Los resultados han sido sorprendentes dado que existen ciertas diferentes entre ambos contenidos. En la producción inicial se observan restos de tres especies que formaban parte de las salsas de pescado (garum): boga en un 62 %, salpa 25 % y chucla 13 %, curiosamente especies poco cotizadas en la actualidad pero de gran valor culinario, y sobre todo, demandadas para la fabricación de salsas en la antigüedad. En el estudio de los contenidos del s. V, sin embargo, había un 17 % de mezcla de boga y chucla, pero la especie utilizada en un 83 % para esas salsas era la sardina", señala el arqueólogo municipal, Juan de Dios Hernández.
El arqueólogo continúa diciendo que "estos estudios abren un amplio abanico de incógnitas apasionantes para el mundo de la investigación de la pesca y las industrias anexas en época romana: ¿La diferencia se produce por un cambio de gustos culinarios y mercados? ¿Una mejora en las técnicas pesqueras que permite la captura de especies pelágicas como la sardina? ¿Una especialización en ciertos contenidos? En fin, unos interrogantes que las excavaciones y la investigación intentarán ir clarificando".
Como conclusión, el arqueólogo aguileño asegura que "lo que se deduce de estos estudios, además de la puesta al día de la investigación sobre pesca y salazones de época romana en la península en un Congreso organizado recientemente por Casa Velázquez de Madrid, es que Águilas se postula como uno de los referentes y uno de los centros más importantes de producción salazonera de la Tarraconense en la Antigüedad Tardía".
